Présentation par Patrick Böttcher : (http://www.vinslibres.net/)

J’ai choisi avec l’accord de Patrick d’utiliser la présentation de son article car je ne pourrais pas mieux retranscrire l’histoire de ce domaine. J’ai pu rencontrer Stefano récemment, j’ai qu’une seule envie visiter le domaine.

Si le hasard peut influencer le cours des choses, souvent, ce sont les racines d’un lieu ou d’une vie qui restent les éléments déterminants. A Pacina, ces racines sont en fait un héritage bien plus que matériel, fait de murs et de toit, mais bien celui d’un écosystème où la biodiversité existe en harmonie depuis des siècles. Cela a été pleinement compris et intégré par Giovanna Tiezzi, héritière de ces lieux, et Stefano Borsa, son mari, agronome de formation. De plus, ils ont réussi, à force d’obstination, dès leur prise en charge des lieux en 1992, à magnifier cette terre qui leur avait été léguée pour en faire le terroir d’un grand vin, probablement le plus proche de cette identité d’un vin naturel, artisanal et respectueux  des traditions ancestrales.

L’histoire de Pacina commence peu avant l’an mille avec un monastère qui s’établit sur cette colline proche de Castelnuovo Berardenga, au sud-est du Chianti, une colline que d’anciennes légendes attribuent comme demeure au Bacchus étrusque… Commence ainsi une longue histoire faite de vignes, d’oliviers de champs et de bois, une histoire tellement profondément liée à celle de la région. Jamais en plus de mille ans, la terre qui entoure le domaine n’a cessé de vivre au rythme d’une biodiversité naturelle et c’est dans les murs érigés sur les fondations de l’antique monastère, que,  peu après la première guerre mondiale, la première génération des Tiezzi de Pacina s’établit. Au rythme de 4 générations, cette famille va vivre presque tous les évènements qui ont déterminé, jusqu’à nos jours, l’histoire du Chianti : Ces générations verront en 1924, sous l’action des Ricasoli se créer à Radda le “Consorzio per la difesa del vino Chianti e della sua marca » qui plus tard deviendra le Consorzio Chianti Classico « Gallo Nero ». Elles verront aussi, Chigi Sarracini, grand propriétaire des terres de la région et cofondateur du Consorzio, s’opposer pour des raisons politiques aux ascendants fascistes de la région  et doucement faire glisser les terres de Pacina sous l’appellation Chianti Senesi… quelques exemples parmi tant d’autres !

Pacina verra enfin l’arrivée passionnée et passionnelle de Giovanna et Stefano  en 1992. J’utilise ces adjectifs-là intentionnellement, parce qu’on peut vraiment parler, avec ce couple, d’un véritable coup de foudre, à la fois humain et terrien… A peine se sont-ils rencontrés qu’ils décident d’emblée de prendre le relais familial au domaine, et si, jusqu’en 2001, Stefano travaillera à l’extérieur, d’abord, jusqu’en 1997, comme gestionnaire à San Felice,  un splendide projet d’agriturismo voisin, puis comme directeur à Volpaia, il ne sera jamais avare d’heures supplémentaires pour Pacina.

Très vite, l’idée de produire un grand Sangiovese traditionnel devient une obsession pour le couple, et pour marquer cette dynamique nouvelle, en 1995, l’étiquette actuelle de « Pacina » voit le jour. Petit à petit, les efforts conjugués portent fruit et, suite à de multiples reconnaissances, dès 2009, plus une seule goutte de vin n’est vendue en vrac, l’entièreté de la production devenant ainsi pour la première fois liée intrinsèquement au nom du domaine. Motivés sans concessions par leur projet, ils finiront par décider en 2009 que toute forme de compromis avec l’appellation « Chianti Colli Senesi » ne vaut aucunement de pervertir la nature du vin qu’ils produisent ou encore de subir en permanence les frustrations d’une administration qui cible avec beaucoup de subjectivité les producteurs connus pour minimiser l’usage du soufre. Ils opteront dès lors pour l’IGT.

Parallèlement, ils n’auront eu de cesse de raffermir les liens avec ceux de leurs collègues toscans qui partagent leur vision, comme leur voisine Giovanna Morganti de Podere le Boncie, ou plus largement avec l’association Vinatur dont ils sont membres actifs.

Située à 300 mètres d’altitude moyenne face aux « Crete Senesi », la colline de Pacina s’appuie contre les montagnes du Chianti, qui la protège des vents du Nord. Elle a vu de nombreuses fois pendant la préhistoire la mer submerger ses terres, leur procurant une assise argilo-sablonneuse mêlée de cailloux, assez différente des terres plus au nord, nettement plus rocailleuses. Sur la couche superficielle, le sable et les sédiments marins sont ainsi omniprésents, rendant les sols plus faciles à travailler et aussi plus résistants aux maladies. Mais, plus principalement, la grande perméabilité de cette couche sablonneuse rend le sol plus résistant à l’érosion et permet aux racines de rapidement atteindre la couche inférieure plus argileuse qui sert de réservoir d’eau, particulièrement pendant les années sèches. Ce sable très compact, appelé « Tufo » dans la région sert en autres de piste de course aux chevaux lors du Palio dans la Sienne toute proche, mais sa force de cohésion lui permet aussi d’y creuser des caves importantes, comme c’est le cas à Pacina.

Située à 60 kilomètres de la mer à vol d’oiseau, les pentes exposées au Sud bénéficient d’une forte luminosité, tout en étant protégées des autres influences maritimes, comme les vents humides, par le Mont Amiata et ses montagnes environnantes. Cette situation inchangée au cours des derniers millénaires a permis à un véritable microclimat de s’installer et de permettre à de nombreuses espèces végétales et animales de s’y complaire, favorisant ainsi, depuis aussi longtemps, l’intérêt de l’homme pour cette biodiversité foisonnante. Giovanna et Stefano intègrent totalement leur travail dans le respect de ce biotope : sur les 65 hectares de propriétés, 10 sont voués à la vigne, 8 aux oliviers, d’autres parcelles plus petites permettant la production de pois chiches ou de riz, alternativement. Une très grande partie des terres est donc laissé, en toute liberté, à cette nature foisonnante et diverse, ce qui a pour première conséquence de détourner les insectes d’une vigne qui, sans cela, serait leur unique cible. Reste, dans un espace ouvert comme cela, l’éternel problème des sangliers et des cervidés… A ce sujet, Stefano avoue avoir toujours résisté à se protéger mécaniquement, rien que par respect pour cette nature, mais il pense bien ne pas pouvoir le faire encore de nombreuses années, tant le problème devient croissant avec les années.

Il ne faut pas être spécialiste pour se rendre compte de la réalité de cet « équilibre du vivant » omniprésent à Pacina, une preuve récente en étant l’invasion récente de milliers de papillons blancs qui avaient choisi sélectivement le domaine comme lieu de villégiature…

Dégustation:

Il SecondoIl Secondo di Pacina 2012 : (95% Sangiovese, 5% canaiolo)

Robe grenat aux reflets violets.

Nez fin et élégant, légère réduction, s’ouvre vers des notes de fruits rouges, épices, cuir.

Attaque fraiche, bouche charnue, mis en relief par une belle tension, tanins soyeux et fins. Rétro olfaction sur le cacao, les fruits rouges, épices. Persistance aromatique longue, finale dynamique. Un très beau second vin élaboré avec les jeunes vignes du domaine, du fruit, élégant. En accord avec un joli carré d’agneau, des aiguillettes de canard ou encore sur un sauté de veau.

20140126_161448Pacina 2009 :

Robe rouge profond aux reflets grenats.

Nez un peu fermé, réglisse, des notes anisés, fruits noirs et cuir.

Attaque fraiche, évolution sur de la rondeur, de la matière, des tanins présents, la rétro olfaction sur les épices, le cuir et Les fruits noirs. Persistance aromatique longue et finale sur la rondeur. Un vin qui demande à attendre en cave, un poil de rusticité et de la matière, ne demande qu’à s’affiner en cave. Une belle bouteille, en devenir.

Pacina 2010 :

Robe sombre aux reflets grenats.

Nez fin et élégant sur les fruits rouges, les épices, des notes de sous-bois qui se développe.

Attaque est fraiche, la bouche est dynamique, une belle matière, des tanins soyeux et élégants, un belle équilibre. La rétro olfaction sur les fruits rouges, les épices et minéral. Persistance aromatique très longue et finale fraiche. Ce millésime 2010 nous présente un vin élégant, complexe qui mérite à la fois de vieillir mais qui est également prêt à boire. En accord je le verrais bien avec un tournedos Rossini, un magret de canard, avec des champignons.

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La Sorpresa :

Encépagement : Trebbiano Toscano, Malvasia del Chianti.

Vinification : Vin de paille, élevé en fût de châtaigner.

Robe caramel aux reflets sombre.

Nez aromatique et élégant, sur la pomme caramélisé, raisins de Corinthe, épices et miel de châtaignier.

Attaque est fraiche, la bouche est suave soutenue par une fraîcheur étonnante, superbe équilibre. Rétro olfaction sur le caramel, raisin sec et la tarte tatin. Persistance aromatique très longue et finale sur la fraîcheur. Un très beau vin de paille surprenant de fraîcheur, en accord sur un fromage à pâte persillé, un dessert autour de la pomme, du miel ou en digestif.

Ce fût une belle découverte pour moi, mes connaissances de la Toscane s’arrêté a quelques vins dégustés. Echangé avec Stefano autour de leur travail, comprendre les sols, le travail à la vigne et à la cave fût très intéressant. Un gros coup de cœur pour Pacina 2010 et La Sorpresa, une belle dégustation et des cuvées de hautes volées.

Geoffroy Gamba