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Le Domaine Familial Louis Dupont s’étend sur 30 hectares de vergers en Normandie, soit 6000 pommiers de treize variétés différentes, au cœur du Pays d’Auge. L’activité du domaine est la production de cidres, de pommeau et de calvados.

Particularités du domaine Dupont : des cidres millésimés, un cidre vieilli en fûts de chêne, une cuvée élaborée selon la méthode traditionnelle « dite champenoise », un cidre de glace et des calvados non réduits

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Comme les cépages dans l’élaboration du vin, le choix des variétés de pomme est essentiel dans l’élaboration d’un cidre. Elles ont chacune leurs propriétés et c’est leur assemblage qui permet d’atteindre l’équilibre recherché. Si la proportion des pommes amères et douces amères est la plus importante, les variétés acides ont aussi leur rôle à jouer en apportant de la fraîcheur et un beau dessin en bouche.

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Les pommes sont lavées et triées : juste avant pressurage, les fruits passent sur une table de tri où ils sont manuellement vérifiés. Les pommes présentant des marques de pourriture sont écartées. Si cette pratique se répand aujourd’hui pour l’élaboration des cidres, elle reste très rare dans le cadre des cidres à distiller utilisés pour l’élaboration du calvados.

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Les pommes sont pressées dans un pressoir à membrane de type viticole qui a été spécialement adapté. Les pommes râpées sont fréquemment remuées pendant une longue extraction à basse pression. Contrairement aux pressoirs plus classiques pressant fort à un seul endroit, la peau et la pulpe sont ici pressées de toutes parts, suffisamment longtemps et doucement pour que le moût recueille la totalité des arômes.

Le Cidre :

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A la fin du pressurage, le moût a déjà acquis les jolies teintes ambrées et dorées du cidre. Après plusieurs semaines de fermentation en cuve, le cidre est soutiré et mis en bouteille.

La fermentation continuera alors lentement dans la bouteille et le gaz carbonique naturellement dégagé et retenu prisonnier par le bouchon créera l’effervescence naturelle du cidre.

Le léger voile et le dépôt présents sont la garantie de cette fermentation en bouteille. Elle confère aux cidres du Domaine Dupont leur complexité aromatique unique. Les lies deviennent une source d’enrichissement aromatique : stocké debout dans de bonnes conditions (moins de 15ºC de température), le cidre s’améliore et sa mousse devient plus fine et plus persistante.

Le Calvados :

Le cidre destiné au calvados est vieilli pendant 6 mois sur ses lies fines pour enrichir son expression aromatique, durée optimale pour éviter toute déviation. La distillation peut alors commencer.

Au début des années 80, Etienne Dupont a été étudier la technique de double distillation à Cognac. Il a ainsi pu adapter des préceptes issus d’une longue tradition d’excellence. Il les a ensuite constamment améliorés pour obtenir un résultat le plus parfait possible. L’alambic du domaine permet une conduite souple et précise de la distillation. La double distillation est requise pour l’obtention de l’AOC Calvados du Pays d’Auge.

Le calvados est ensuite vieilli en fûts : en fûts de chêne neuf à chauffe douce pendant trois mois où le calvados s’enrichit de petites notes vanillées, puis en fûts plus anciens pour un long vieillissement où il s’intensifie et se complexifie. Les alcools les plus volatiles s’évaporent lentement. Le calvados s’approche progressivement de son degré final de consommation.

Dégustation :

Cidre Bouché Brut 2010 :

Nez aromatique et élégant sur la pomme fraîche, quelques notes miellées. Attaque en bouche fraîche, évolution sur une sucrosité aérienne, bulles fines, rétro olfaction sur la pomme, finale fraîche avec une persistance aromatique moyenne. En accord sur des fromages type camembert, dessert à la pomme ou au chocolat.

Cuvée Colette 2008 :

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Nez fin et élégant, au premier nez on a quelques notes fermentaires puis après un carafage ou un peu d’aération, on retrouve un nez frais sur la pomme, avec des notes d’épices douces. Attaque Fraîche, joli tension en bouche enrobé d’une légère rondeur, une bulle fine mais présente, la rétro olfaction confirme le nez, finale fraîche avec une persistance aromatique longue. A accorder en apéritif, sur des huîtres. Je l’ai dégusté sur une salade d’écrevisses de Camargue péché par Nicolas Gauthier et réalisé par Sébastien Folz du Restaurant le Croque Chou. Un panel d’accord surprenant et très intéressant. A savoir que cette cuvée est réalisée qu’avec une variété de pomme acide qui est l’avrolles.

Cuvée Réserve :

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Nez complexe et élégant, on démarre sur des arômes de pommes, de vanilles et calvados. Une attaque en bouche ronde, légère sucrosité en bouche soutenue par une belle tension, belle équilibre, une bulle fine, rétro olfaction sur des notes de calvados, vanilles et pommes. Une finale fraîche, avec une légère amertume qui permet de saliver, persistance aromatique longue. Un cidre taillé pour de beau plat tel que du veau, des poissons. Je l’ai personnellement essayé sur un jarret de cochon du Ventoux avec un jus déglacer à la fine de Calvados du Domaine ou encore sur un poulet fermier de l’Ain confit à la fine de Calvados, ces plats réalisé par Sébastien Folz ont trouvé du répondant avec ce cidre, un beau moment passé.

Le Givre :

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Un nez très aromatique et complexe sur la tarte tatin, le miel et les épices. Une attaque fraîche, une belle sucrosité soutenu par de la fraîcheur qui rend ce cidre de glace non opulent, la rétro olfaction sur les épices, le caramel. Finale tout en rondeur, et une persistance aromatique longue. En accord sur du foie gras, des fromages ou bien en dessert, c’est à découvrir !!!

Le cidre organic 2010 :

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Nez aromatique et élégant sur la pomme fraîche (granit smith), quelques notes miellées. Attaque en bouche fraîche, évolution sur une sucrosité aérienne, bulles fines, rétro olfaction sur la pomme, finale fraîche avec une persistance aromatique moyenne. En accord sur des fromages type camembert, dessert chocolat ou par exemple sur une coque meringue, compoté pommes poires cuites avec une brunoise de ces fruits et sorbet au cidre organic.

Je ne développerais pas la dégustation des calvados tant la gamme est vaste, mais ceux-ci sont en général plus clair que d’autres maison car pas d’ajouts de caramel (autorisé dans l’appellation), ce qui m’as frappé c’est le « fruité » on a pas du tout le nez chaleureux que l’on rencontre souvent, mais belle et bien ce nez de pommes fraîches pour les plus jeunes et plus de complexité quand on monte dans l’âge de ces Calvados. Une production haut de gamme, non réduit, avec laquelle j’ai pris grand plaisir a déguster.

Geoffroy Gamba